الرئيسية
الشمار ( السنوت ).
تتوفر أسماء لهذا النبات في 76 لغة.
ملحوظة: في أجزاء واسعة من قارة آسيا يعطى للشمر و الينسون نفس الاسم.
جزء النبات المستخدم:
هو الثمار ( و التي عادة ما تسمى بذورا بالخطأ ). و على العكس من بقية ثمار هذه الفصيلة فإن الثمار تحتفظ بلونها الأخضر بعد أن تجف. و كقاعدة فإن اللون الأخضر الناصع يدل على نوعية جيدة. و في إيطاليا فإن هناك استخداما محدودا لغبار الطلع من هذا النبات كتوابل حارة باهظة الثمن. بينما يعرف في كاليفورنيا باسم ” توابل الملائكة ” فإن غبار طلع السنوت ينتج هناك على نطاق ضيق كأحد المحاصيل الدخيلة.
و إن أوراق و سيقان الشمر يمكن أكلها كخضروات. أما السلالات الإيطالية ذات السيقان و الأوراق السمينة فيمكن استخدامها كخضروات و يشار إليها باسم ” شمار فلورانس“ أو ” فينوكيو ” ( بالإنجليزية )، بينما كلمة ” فينوكيو ” قد تعني أي نوع منه بالإيطالية.
عائلة النبات:
إبياسيي ( عائلة البقدونس ).
النوعية الحسية:
حلو و عطري مثل الينسون. للتعرف على البهارات الحلوة الأخرى راجع العرقسوس.
و إن غبار طلع السنوت و الذي يعرف أيضا بـ ” توابل الملائكة ” لديه نكهة الشمر الذكية و لكنه يفتقر إلى بعض حلاوة مذاقه و له النكهة المميزة لإبر الصنوبر ( و قد يعارض الآخرون هذا الربط الذي هو من ابتكاري ).
المكونات الرئيسية:
إن محتوي الزيت الأساسي يتراوح بشدة من 0.6 إلى 6 % ؛ فالثمار في مركز الخيمة تكون عادة اكبر حجما و أكثر خضرة و أقوى في العطر. و إن وقت الحصاد و المناخ هي عوامل هامة أيضا. و الزيت الأساسي لأهم أشكال الشمر (و هو الدولس ) يحتوي على : أنيثول ( 50 إلى 80 % )، ليمونين ( 5 % )، فينشون ( 5 % )، إستراجول ( ميثيل الشافيكول )، سافرول ، ألفا بينين ( 0.5 % ). كامفين، بيتا - بينين، بيتا - ميرسين ، بابا - سيمين. و على النقيض فإن الشكل غير الناضج ( فالجير ) يحتوي على نسبة أكبر من الزيت الأساسي و لكن لتميزه بوجود الفينشون المرَ بنسبة أكبر ( 12 إلى 22 % ) فإنه أقل أهمية.
الأصل:
دول البحر الأبيض المتوسط. و قد انتشر النبات شمالا في العصور الوسطى حيث كان ينمو في الأديرة. ( راجع لوفاج ).
أصل التسمية:
إن اسم الجنس ” فونيكيولوم ” و هو ( المعنى اللاتيني للـ ” قش الصغير ” ) من المحتمل يرجع إلى رائحة الشمر و هو مصدر تسمية الشمر في العديد من اللغات الأوروبية المعاصرة.
و على سبيل المثال:
فالتسمية الألمانية هي : ” فينشيل ”،
و التسمية الإيطالية هي : ” فينوكيو ”،
و التسمية البرتغالية هي : ” فنشو ”،
و التسمية السويدية هي : ” فانكال ”،
و التسمية الهولندية هي : ” فينكل ”،
و التسمية الفنلندية هي : ” فينكولي ”،
و التسمية الروسية هي : ” فينكهل ”،
و إن بعض اللغات لا تميز بوضوح بين الشمر و الينسون، فمثلا في اللغة الأمهرية ( و هي اللغة الرسمية و التجارية لإثيوبيا ) : الاسم ” إنسيلال ” قد يعني الشمر أو الينسون أو الشبت.
و في اللسان العبري المصطلح ” شومر ” ( السنوت ) قد يستخدم للينسون على الرغم من وجود اسم مستقل للينسون و هو ”أنيس“. علاوة على ذلك فإن للشبت في العبرية اسما شبيها جدا هو ” شامير“. و لزيادة الحيرة فإن ” الشمر ” هو اسم السنوت في اللغة العربية!.
و أيضا في اللغة الرومانية و التركية فإن الملاحظ يجد مصطلحين متشابهين للشمر و الينسون مما قد يخدع المؤلفين من غير المتخصصين. بعض اللغات الأوروبية تسمى الشمر بالنوع الصيدلاني من الشبت مثال : باللغة الإستونية ” أبتيجيتيل“ و بالروسية : ” أبتيكناي يكروب“ أي شبت الصيدلية. و من ناحية أخرى في لغة الإيدش ( و هي لهجة اليهود في أوروبا الوسطى و الشرقية ) يكون اسم الشمر ” إلينيشر كوبر“ أي الشبت الإيطالي.
و في اللسان الهندي فإن الينسون و الشمر متشابها التسمية غالبا، و هي ” سونف ” على الرغم من أن الشمر هو الشائع منهما في المطبخ الهندي.
و للتمييز بدقة بين النوعين فإن الشمر قد يسمى ” موتي سونف ” أي الشمر السميك لأن ثماره أكبر نوعا ما. أما في لغة الأوردو القريبة جدا من اللغة الهندية فهناك أسماء محددة للشمر ” سونف ” و الينسون ” أنيسوان“.
إن الاسم الإندونيسي ” جنتان مانيس ” أو ” الكمون الحلو“ و الذي يعطى أيضا للينسون، يعكس الأهمية الأكبر جدا للكمون و الذي يعتقد أن الشمر نوع من أنواعه في المطبخ الإندونيسي. و من التركيبات المشابهة في الفرنسية: ” داني دو“ و الروسية ” سلادكيج أكروب ” أي ” الشبت الحلو“، و في الهنجارية ” إيديسكو ميني ” أي الكراوية الحلوة.
كل هذه الانواع ( الينسون و الكمون و الشبت و الكراوية ) تنتمي إلى نفس العائلة النباتية ( إيبياسي ) و بدرجات متفاوتة تشبه بعضها البعض في الشكل و الرائحة. انظر سيسلي أيضا.
أيضا الكثير من الأسماء الهندية للشمر تشتق من كلمة ” حلو ” مثل ” سينهالا مادورو“ ، و في البنجالية ” موري ” و في السانسكريتي ( اللغة الهندوسية القديمة : ” مادهوريكا ” . لتفاصيل أكبر : راجع كتاب ” العرقسوس و ثوم الدبة ”.
و يمكن تتبع الاسم المعاصر اليوناني للشمر و هو ” ماراثو“ إلى اللغة اليونانية القديمة ” ماراثون“. و هو أقدم تسجيل تاريخي له على الأقراص الخطية - ب: ماراثون، حيث من المحتمل ارتباطها بالأسماء الهندية في الفقرة السابقة.
و الأسماء المشتقة من هناك موجودة في لغات أخرى لجنوب شرق أوروبا : الألبانية ” ماراجا ” و البلغارية ” موراتش“ و الرومانية ” مرار“ و التي تغير معناها بعد ذلك إلى ” الشبت ” مما يظهر أن هناك خلطا بين هذين النباتين على مدى و اسع.
” ماراثون ” أيضا هو اسم موضع مشهور حيث هزم اليونان الفرس سنة 490 ممهدين الطريق للنهضة اللاحقة في العصور الكلاسيكية. و قد سمي موقع المعركة بهذا الاسم نظرا لوفرة الشمر البري الذي ينمو هناك.
و في لسان غرب آسيا يمكن إحصاء عدد آخر من الأسماء ذات الصلة : التركية ” ريزين“ ( و لذلك التركية ” ريزين ” و المكدونية ” رازيجان“ )، و الكردية ( ذازيانه ) و الفارسية ( رازيانه ) . أنا لا أعرف أي شيء عن أصل هذه الأسماء.
ثمار الشمر
و التي يشار إليها عادة بـ ” بذور الشمر ” و هي تسمية غير دقيقة ، هي إحدى بهارات البحر المتوسط العتيقة و التي عرفها اليونانيون منذ ثلاثة آلاف سنة.
و بمرور الزمن انتشر استخدام الشمر شرقا و شمالا، و لهذا السبب أصبح جزءا من أطعمة شمال أوروبا و شرق آسيا.
و غالبا ما تضاف نفحة قليلة جدا من الشمر إلى الوجبات المالحة ، قليلة جدا لدرجة أن أهمية الشمر يمكن تجاهلها بسهولة.
و لأنه مكون رئيسي من ” مسحوق التوابل الخمسة ” الصيني ” ووز يانج فن ” ( أنظر ينسون النجم ) فإن الشمر متأصل جدا في المطبخ الصيني على الرغم من انه لا يستخدم لوحده أبدا و لكن كمكون في خلطات التوابل.
و بجانب مسحوق التوابل الخمسة فإنه يوجد غالبا في خلطات التوابل للوجبات الطويلة الطبخ مثل الياخني ( المطهو بالغلي ) ( أنظر الهيل الأسود ) أو الصلصات الرئيسية ( انظر القرفة الصينية ).
و الشمر جد هام في كثير من المطابخ الإقليمية لشبه القارة الهندية و بالتحديد في بنجلاديش حيث يكون جزءا من خليط البهارات الخمسة ” بانش فورون“ ( أنظر نيجيللا ).
و على الرغم من ذلك فإن استخدام الشمر ليس مقصورا على بنجلاديش، ففي كشمير أكلت ذات مرة بطة ممتازة بنكهة الشمر المحمص. و في سيريلانكا فإن ثمار الشمر المحمصة هي إحدى المكونات الأصلية في الرائحة الدقيقة المركبة للكاري الناري الحار. و طريقة التحميص لا تزيد النكهة فقط و لكنها تغير خاصية الشمر ليكون حارا أكثر و حلوا أقل.
و الشمر يستعمل كثيرا في وصفات إيران و بلاد العرب و المشرق و في وسط أوروبا بصورة رئيسية لإعطاء النكهة لخبز الشوفان، حيث الدمج بين الشمر الحلو و الخبز الأرضي بالتحديد يكون مبهجا ( أنظر أيضا فينوجرييك الأزرق للخبز الداكن ).
علاوة على ذلك يستخدم الشمر للخضار المخلل و الخل العشبي ( أنظر الشبت ).
و أخيرا و ليس آخرا فإن الشمر مكون من مكونات كثير من الفطائر الحلوة. فقط في الآونة الأخيرة قد يستخدم الينسون بدلا منه مع أن النكهة ستختلف.
و حيث أن الشمر موطنه البر الأبيض المتوسط فإنه مثالي أكثر لمطابخ جنوب أوروبا. و هو يستعمل للحوم و الدواجن و بشكل أكبر للسمك و الأطعمة البحرية. و السنوت بالأحرى شعبي في جنوب فرنسا و غالبا ما يوضع في خليط توابل بروفانسي ( أعشاب بروفنس: مقاطعة فرنسية قديمة تحت الحكم الروماني ). ( أنظر لافندر ).
و الإيطاليون بالذات مغرمون بالشمر و يضعونه في أطعمة كثيرة مثلا في النقانق و صلصة الباستا. و في اغلب الأحيان يوضع سوية مع الاعشاب ( مثل الزعتر و الأوريجانو : الاوراق المجففة للمارجورام : عشبة للطبخ )، و في سوائل تخليل الخضروات و الأطعمة البحرية المعتمدة على زيت الزيتون. و الخضروات المخللة تؤكل عادة كفواتح شهية ( المشهيات ) سويا مع الخبز الأبيض و النبيذ الأحمر (( هذا كلام المؤلف و قد ذكر للأمانة العلمية فقط و نحن براء من كل ما يغضب الله تعالى )).
و غبار طلع الشمر بما له من رائحة التوابل الأثيرية و التي تكمل كل نكهات الفاكهة في الأطعمة الإيطالية و بخاصة في الجنوب . و على سبيل المثال فانا أحب الـ ” ريسوتو ” ( طبق إيطالي يتكون من الأرز المطبوخ مع البصل ) مع الطماطم و غبار طلع الشمر و قليل من الزعتر. و لأنه أقل تحملا للحرارة فإن غبار طلع الشمر يجب أن يضاف متأخرا في الطبخ أو حتى قبل التقديم مباشرة
تتوفر أسماء لهذا النبات في 76 لغة.
ملحوظة: في أجزاء واسعة من قارة آسيا يعطى للشمر و الينسون نفس الاسم.
جزء النبات المستخدم:
هو الثمار ( و التي عادة ما تسمى بذورا بالخطأ ). و على العكس من بقية ثمار هذه الفصيلة فإن الثمار تحتفظ بلونها الأخضر بعد أن تجف. و كقاعدة فإن اللون الأخضر الناصع يدل على نوعية جيدة. و في إيطاليا فإن هناك استخداما محدودا لغبار الطلع من هذا النبات كتوابل حارة باهظة الثمن. بينما يعرف في كاليفورنيا باسم ” توابل الملائكة ” فإن غبار طلع السنوت ينتج هناك على نطاق ضيق كأحد المحاصيل الدخيلة.
و إن أوراق و سيقان الشمر يمكن أكلها كخضروات. أما السلالات الإيطالية ذات السيقان و الأوراق السمينة فيمكن استخدامها كخضروات و يشار إليها باسم ” شمار فلورانس“ أو ” فينوكيو ” ( بالإنجليزية )، بينما كلمة ” فينوكيو ” قد تعني أي نوع منه بالإيطالية.
عائلة النبات:
إبياسيي ( عائلة البقدونس ).
النوعية الحسية:
حلو و عطري مثل الينسون. للتعرف على البهارات الحلوة الأخرى راجع العرقسوس.
و إن غبار طلع السنوت و الذي يعرف أيضا بـ ” توابل الملائكة ” لديه نكهة الشمر الذكية و لكنه يفتقر إلى بعض حلاوة مذاقه و له النكهة المميزة لإبر الصنوبر ( و قد يعارض الآخرون هذا الربط الذي هو من ابتكاري ).
المكونات الرئيسية:
إن محتوي الزيت الأساسي يتراوح بشدة من 0.6 إلى 6 % ؛ فالثمار في مركز الخيمة تكون عادة اكبر حجما و أكثر خضرة و أقوى في العطر. و إن وقت الحصاد و المناخ هي عوامل هامة أيضا. و الزيت الأساسي لأهم أشكال الشمر (و هو الدولس ) يحتوي على : أنيثول ( 50 إلى 80 % )، ليمونين ( 5 % )، فينشون ( 5 % )، إستراجول ( ميثيل الشافيكول )، سافرول ، ألفا بينين ( 0.5 % ). كامفين، بيتا - بينين، بيتا - ميرسين ، بابا - سيمين. و على النقيض فإن الشكل غير الناضج ( فالجير ) يحتوي على نسبة أكبر من الزيت الأساسي و لكن لتميزه بوجود الفينشون المرَ بنسبة أكبر ( 12 إلى 22 % ) فإنه أقل أهمية.
الأصل:
دول البحر الأبيض المتوسط. و قد انتشر النبات شمالا في العصور الوسطى حيث كان ينمو في الأديرة. ( راجع لوفاج ).
أصل التسمية:
إن اسم الجنس ” فونيكيولوم ” و هو ( المعنى اللاتيني للـ ” قش الصغير ” ) من المحتمل يرجع إلى رائحة الشمر و هو مصدر تسمية الشمر في العديد من اللغات الأوروبية المعاصرة.
و على سبيل المثال:
فالتسمية الألمانية هي : ” فينشيل ”،
و التسمية الإيطالية هي : ” فينوكيو ”،
و التسمية البرتغالية هي : ” فنشو ”،
و التسمية السويدية هي : ” فانكال ”،
و التسمية الهولندية هي : ” فينكل ”،
و التسمية الفنلندية هي : ” فينكولي ”،
و التسمية الروسية هي : ” فينكهل ”،
و إن بعض اللغات لا تميز بوضوح بين الشمر و الينسون، فمثلا في اللغة الأمهرية ( و هي اللغة الرسمية و التجارية لإثيوبيا ) : الاسم ” إنسيلال ” قد يعني الشمر أو الينسون أو الشبت.
و في اللسان العبري المصطلح ” شومر ” ( السنوت ) قد يستخدم للينسون على الرغم من وجود اسم مستقل للينسون و هو ”أنيس“. علاوة على ذلك فإن للشبت في العبرية اسما شبيها جدا هو ” شامير“. و لزيادة الحيرة فإن ” الشمر ” هو اسم السنوت في اللغة العربية!.
و أيضا في اللغة الرومانية و التركية فإن الملاحظ يجد مصطلحين متشابهين للشمر و الينسون مما قد يخدع المؤلفين من غير المتخصصين. بعض اللغات الأوروبية تسمى الشمر بالنوع الصيدلاني من الشبت مثال : باللغة الإستونية ” أبتيجيتيل“ و بالروسية : ” أبتيكناي يكروب“ أي شبت الصيدلية. و من ناحية أخرى في لغة الإيدش ( و هي لهجة اليهود في أوروبا الوسطى و الشرقية ) يكون اسم الشمر ” إلينيشر كوبر“ أي الشبت الإيطالي.
و في اللسان الهندي فإن الينسون و الشمر متشابها التسمية غالبا، و هي ” سونف ” على الرغم من أن الشمر هو الشائع منهما في المطبخ الهندي.
و للتمييز بدقة بين النوعين فإن الشمر قد يسمى ” موتي سونف ” أي الشمر السميك لأن ثماره أكبر نوعا ما. أما في لغة الأوردو القريبة جدا من اللغة الهندية فهناك أسماء محددة للشمر ” سونف ” و الينسون ” أنيسوان“.
إن الاسم الإندونيسي ” جنتان مانيس ” أو ” الكمون الحلو“ و الذي يعطى أيضا للينسون، يعكس الأهمية الأكبر جدا للكمون و الذي يعتقد أن الشمر نوع من أنواعه في المطبخ الإندونيسي. و من التركيبات المشابهة في الفرنسية: ” داني دو“ و الروسية ” سلادكيج أكروب ” أي ” الشبت الحلو“، و في الهنجارية ” إيديسكو ميني ” أي الكراوية الحلوة.
كل هذه الانواع ( الينسون و الكمون و الشبت و الكراوية ) تنتمي إلى نفس العائلة النباتية ( إيبياسي ) و بدرجات متفاوتة تشبه بعضها البعض في الشكل و الرائحة. انظر سيسلي أيضا.
أيضا الكثير من الأسماء الهندية للشمر تشتق من كلمة ” حلو ” مثل ” سينهالا مادورو“ ، و في البنجالية ” موري ” و في السانسكريتي ( اللغة الهندوسية القديمة : ” مادهوريكا ” . لتفاصيل أكبر : راجع كتاب ” العرقسوس و ثوم الدبة ”.
و يمكن تتبع الاسم المعاصر اليوناني للشمر و هو ” ماراثو“ إلى اللغة اليونانية القديمة ” ماراثون“. و هو أقدم تسجيل تاريخي له على الأقراص الخطية - ب: ماراثون، حيث من المحتمل ارتباطها بالأسماء الهندية في الفقرة السابقة.
و الأسماء المشتقة من هناك موجودة في لغات أخرى لجنوب شرق أوروبا : الألبانية ” ماراجا ” و البلغارية ” موراتش“ و الرومانية ” مرار“ و التي تغير معناها بعد ذلك إلى ” الشبت ” مما يظهر أن هناك خلطا بين هذين النباتين على مدى و اسع.
” ماراثون ” أيضا هو اسم موضع مشهور حيث هزم اليونان الفرس سنة 490 ممهدين الطريق للنهضة اللاحقة في العصور الكلاسيكية. و قد سمي موقع المعركة بهذا الاسم نظرا لوفرة الشمر البري الذي ينمو هناك.
و في لسان غرب آسيا يمكن إحصاء عدد آخر من الأسماء ذات الصلة : التركية ” ريزين“ ( و لذلك التركية ” ريزين ” و المكدونية ” رازيجان“ )، و الكردية ( ذازيانه ) و الفارسية ( رازيانه ) . أنا لا أعرف أي شيء عن أصل هذه الأسماء.
ثمار الشمر
و التي يشار إليها عادة بـ ” بذور الشمر ” و هي تسمية غير دقيقة ، هي إحدى بهارات البحر المتوسط العتيقة و التي عرفها اليونانيون منذ ثلاثة آلاف سنة.
و بمرور الزمن انتشر استخدام الشمر شرقا و شمالا، و لهذا السبب أصبح جزءا من أطعمة شمال أوروبا و شرق آسيا.
و غالبا ما تضاف نفحة قليلة جدا من الشمر إلى الوجبات المالحة ، قليلة جدا لدرجة أن أهمية الشمر يمكن تجاهلها بسهولة.
و لأنه مكون رئيسي من ” مسحوق التوابل الخمسة ” الصيني ” ووز يانج فن ” ( أنظر ينسون النجم ) فإن الشمر متأصل جدا في المطبخ الصيني على الرغم من انه لا يستخدم لوحده أبدا و لكن كمكون في خلطات التوابل.
و بجانب مسحوق التوابل الخمسة فإنه يوجد غالبا في خلطات التوابل للوجبات الطويلة الطبخ مثل الياخني ( المطهو بالغلي ) ( أنظر الهيل الأسود ) أو الصلصات الرئيسية ( انظر القرفة الصينية ).
و الشمر جد هام في كثير من المطابخ الإقليمية لشبه القارة الهندية و بالتحديد في بنجلاديش حيث يكون جزءا من خليط البهارات الخمسة ” بانش فورون“ ( أنظر نيجيللا ).
و على الرغم من ذلك فإن استخدام الشمر ليس مقصورا على بنجلاديش، ففي كشمير أكلت ذات مرة بطة ممتازة بنكهة الشمر المحمص. و في سيريلانكا فإن ثمار الشمر المحمصة هي إحدى المكونات الأصلية في الرائحة الدقيقة المركبة للكاري الناري الحار. و طريقة التحميص لا تزيد النكهة فقط و لكنها تغير خاصية الشمر ليكون حارا أكثر و حلوا أقل.
و الشمر يستعمل كثيرا في وصفات إيران و بلاد العرب و المشرق و في وسط أوروبا بصورة رئيسية لإعطاء النكهة لخبز الشوفان، حيث الدمج بين الشمر الحلو و الخبز الأرضي بالتحديد يكون مبهجا ( أنظر أيضا فينوجرييك الأزرق للخبز الداكن ).
علاوة على ذلك يستخدم الشمر للخضار المخلل و الخل العشبي ( أنظر الشبت ).
و أخيرا و ليس آخرا فإن الشمر مكون من مكونات كثير من الفطائر الحلوة. فقط في الآونة الأخيرة قد يستخدم الينسون بدلا منه مع أن النكهة ستختلف.
و حيث أن الشمر موطنه البر الأبيض المتوسط فإنه مثالي أكثر لمطابخ جنوب أوروبا. و هو يستعمل للحوم و الدواجن و بشكل أكبر للسمك و الأطعمة البحرية. و السنوت بالأحرى شعبي في جنوب فرنسا و غالبا ما يوضع في خليط توابل بروفانسي ( أعشاب بروفنس: مقاطعة فرنسية قديمة تحت الحكم الروماني ). ( أنظر لافندر ).
و الإيطاليون بالذات مغرمون بالشمر و يضعونه في أطعمة كثيرة مثلا في النقانق و صلصة الباستا. و في اغلب الأحيان يوضع سوية مع الاعشاب ( مثل الزعتر و الأوريجانو : الاوراق المجففة للمارجورام : عشبة للطبخ )، و في سوائل تخليل الخضروات و الأطعمة البحرية المعتمدة على زيت الزيتون. و الخضروات المخللة تؤكل عادة كفواتح شهية ( المشهيات ) سويا مع الخبز الأبيض و النبيذ الأحمر (( هذا كلام المؤلف و قد ذكر للأمانة العلمية فقط و نحن براء من كل ما يغضب الله تعالى )).
و غبار طلع الشمر بما له من رائحة التوابل الأثيرية و التي تكمل كل نكهات الفاكهة في الأطعمة الإيطالية و بخاصة في الجنوب . و على سبيل المثال فانا أحب الـ ” ريسوتو ” ( طبق إيطالي يتكون من الأرز المطبوخ مع البصل ) مع الطماطم و غبار طلع الشمر و قليل من الزعتر. و لأنه أقل تحملا للحرارة فإن غبار طلع الشمر يجب أن يضاف متأخرا في الطبخ أو حتى قبل التقديم مباشرة
